Шефи радять зберігати воду після варіння пасти для соусів і супів

Шефи радять не виливати воду після варіння пасти: крохмаль і сіль у ній допомагають поєднати соус із макаронами, зберегти його кремову текстуру та за потреби відрегулювати густоту. Про це повідомляє CNET з посиланням на кулінарних фахівців.

Під час варіння паста вбирає приправлену воду й водночас виділяє крохмаль. Засновниця Keeping It Simple Italian Мелісса Мастріанні-Олірі пояснила, що крохмалиста рідина допомагає соусу триматися на пасті під час перемішування та не дає йому пересихати.

Як додавати воду до соусу

Кулінарна інструкторка Homebody Eats Джессіка Моуд радить звертати увагу на шипіння пасти на пательні разом із соусом: це може означати, що рідина випарувалася. У такому разі варто долити води від варіння, аби паста не пересихала, а соус залишався кремовим.

Моуд рекомендує варити пасту лише частково, а потім перекладати її до пательні із соусом. Воду слід наливати вздовж краю пательні, а не просто на пасту, після чого на сильному вогні активно перемішувати страву. Мастріанні-Олірі радить перемішувати пасту із соусом та водою дві-три хвилини, щоб соус увібрався в неї.

Для масла, сиру та запасу

Кулінарний директор Capri Italian Steakhouse Чіро Фодера зазначив, що крохмалиста вода особливо корисна для соусів із маслом: вона допомагає емульгувати масло й отримати блискучу кремову консистенцію. Вона також може запобігати злипанню тертого сиру та допомагати поєднувати оливкову олію з іншими складниками соусу.

Фахівці застерігають зважати на солоність цієї рідини, адже воду для пасти зазвичай щедро солять. Тому соус спершу варто солити помірно, а смак коригувати після додавання води.

Як зберегти рідину

Пасту можна перекладати щипцями або шумівкою прямо з каструлі до соусу, залишаючи воду в каструлі. Інший варіант — перед зливанням набрати рідину мірною склянкою або зібрати її в миску під друшляком.

Охолоджену воду після пасти можна заморожувати невеликими порціями чи у формі для льоду. За словами Мастріанні-Олірі, такі кубики можна додавати до супів — вони нададуть їм солі та трохи крохмалистості. Фодера також використовує заморожену воду, якщо випадково злив усю рідину до завершення приготування соусу.